随园食单 · 序

诗人赞美周公时，会说「盛着食物的碗碟，整齐有序地排在桌上」，以此来称赞周公把国家治理得井然有序。而指责凡伯时，则说「别人都喫粗粮，而这种人却能喫细粮」，以此来表达对凡伯治国无方的厌恶。两者都以饮食来比喻治国的成败，可见古人对饮食是多么重视。其他经典中也有不少提到饮食的地方，如《周易》中提到用鼎来烹煮食物，《尚书》中提到了作为调味品的盐和梅子，《乡党》和《内则》之中也有一些关于饮食的论述。孟子虽然看不起那些衹知道喫喫喝喝的人，但他同样认为，饥渴之人并不能真正体会到饮食本身的滋味，因为饿坏了肚子的人喫什么都觉得是美味。可见，任何事情要做得好，都不是那么容易的。《中庸》写道：「没有人是不喫喝的，但很少有人能真正懂得食物的美味。」《典论》写道：「一代地位尊贵的人，懂得建造舒适房屋的道理；而衹有三代都地位尊贵的人，才真正懂得着装饮食之道。」古人祭祀时，进献鱼及分割动物肺器的方法都是有一定规矩的，来不得半点马虎。孔子跟别人一起唱歌，别人唱得好时，孔子一定要请他再唱一遍，之后自己也跟着和唱。圣人对于唱歌这种小小的技艺，都能虚心向别人学习。
我非常敬仰这种精神，每次在别人家喫到可口的饭菜，一定让自家的厨师到他家的厨房，向做出好菜的厨师拜师，学习厨艺。四十年来，我搜集了众多烹饪技艺，其中有一些已完全掌握，有的衹学到了六七成，有的仅仅学会了两三成，也有的已完全失传。对于这些美食，我都询问了它们的烹饪方法，集合并记录了下来。虽然有些烹饪方法记载得并不是很清楚，但我也记下了它们出自谁家，以表达我的仰慕之情。我认为，要虚心学习，就应该这样做。当然，记载的烹饪方法是死的，而厨师是活的，技艺娴熟的厨师不会受到这些僵硬的技法的限制，而且即使是名家的作品，也会有一些错误的地方，所以不能衹在旧书堆里寻找方法。但是，如果能按旧书上说的方法去做，终归也不会出现什么大的错误，临时置办宴席，也可以依照这些烹饪之法，做出一些可以说得出名堂来的菜。
有人会说：「人心各不相同，就像人的长相各不相同一样。您怎么能肯定别人的口味跟您的一样？」我回答：「按照既定的方法去做，相差就不会太远。就像拿着一个斧柄去重新砍出一个斧柄，衹要对照着手里那个斧柄的样子去砍就行了。我虽然不能强求大家的口味都跟我一样，但不妨把我的想法告诉别人。饮食虽然是小事，但能与他人共享，也算是尽了忠恕之道，我也没有什么可感到遗憾的了。」至于《说郛》中所记载的关于饮食的三十多处论述，陈眉公和李笠翁也有饮食方面的著述。我曾经尝试照着所记载的方法去做，但做出来的菜味道刺鼻，难以下咽，多半是浅薄无聊的文人所汇集的牵强附会的说法，就不收入我的书中了。