随园食单 · 茶酒单

人喝七碗茶就觉得两腋生风，喝一杯酒就能忘掉世上的一切，人非要喝这六种饮料不可。写作《茶酒单》一章。
【茶】
要喝好茶，先存好水，泡茶的水应该用中泠泉、惠泉中的泉水。普通人家当然不能设置驿站运送泉水来喝。但天然的雨水、雪水却是容易储藏的。刚下下来的雨水和雪水味道比较辣，将它们放久了就有甘甜的味道。我尝尽了天下所有的茶，以武夷山顶所出产的、一冲就变成白色的茶叶最好喝。然而这种茶叶进贡给皇上还不够，民间又怎么能喝得到呢？除此之外，龙井算是最好的茶叶了。清明节前后出产的龙井被称为“莲心”，味道比较淡，冲泡时最好多放一点。龙井数谷雨之前出产的最好，一旗一枪，绿得跟碧玉一样。收藏龙井茶时要用小纸包，每包包上四两茶叶，放入石灰坛中，过上十天就换一次石灰。石灰坛上要用纸盖扎住封好，否则茶叶的香味会散失，颜色也会变。烹煮时要用猛火，用穿心罐，水一煮滚就把茶叶泡上，否则水滚久了味道就会变。如果水停滚之后再泡茶，茶叶就会浮到水面上。茶水一泡好就要喝，如果用盖子盖住茶水，茶的味道又会变。这其中的差别是极其精细的，稍微不注意就会出现差错。山西裴中丞曾对别人说：“我昨天到随园后，才喝到了一杯好茶叶。”唉！裴中丞是山西人，还能讲出这样的话，我见过很多生长在杭州的士大夫，一入官场便吃起了熬茶，味道苦得跟药一样，颜色红得跟血一样。这不过是那些脑满肥肠的人吃槟榔的方法，特别俗气！除了我家乡的龙井外，我认为好喝的茶叶，都罗列在后面了。
【武夷茶】
我一向不喜欢喝武夷茶，总是嫌它的味道太苦，跟药一样。丙午年的秋天，我游玩到武夷山的曼亭峰、天游寺等几个地方，僧人道士均拿武夷茶来招待我。他们的茶杯小得跟胡桃一样，茶壶则小得跟香橼一样，每杯还不到一两茶水，然而茶水上口后就不忍心咽下去了。先闻闻茶的香味，再稍微喝一小口，尝尝茶的味道，慢慢地咀嚼茶叶，细细地品味，果然茶香扑鼻，喝过之后口中还留有余味。喝了一杯之后，再喝一两杯，心中的躁气和傲气都消失不见了，感觉心旷神怡。这时才觉得龙井虽然清香，味道却淡薄了一些；而阳羡茶虽然好喝，韵味却略有逊色，这就如同玉和水晶的差别，不同的茶叶有不同的品格。所以武夷茶天下闻名，是当之无愧的。而且武夷茶冲泡三次过后，味道仍然没有泡尽。
【龙井茶】
杭州山间所产的茶叶，每一种都很清香，不过这其中还是龙井最好。每次回老家扫墓，管坟的人都会送一杯龙井茶喝，水清茶绿，这是富贵人家所不能喝到的。
【常州阳羡茶】
阳羡茶是深绿色的，形状像麻雀的舌头，又像巨大的米粒，味道比龙井稍微浓一些。
【洞庭君山茶】
洞庭君山所出产的茶叶，颜色和味道都与龙井相同，叶子比龙井宽，颜色也比龙井绿，但采摘量不大。方毓川抚军曾送给我两瓶君山茶，品尝后发现它果然很好。后来也有人送君山茶，但都不是真正产自君山的茶叶。
另外，像六安、银针、毛尖、梅片、安化这一类的茶叶，就先不选入本书了。
【酒】
我天生不太喜欢饮酒，所以评判酒的标准也很严苛，这反而能使我更加了解酒的好坏。如今绍兴酒很流行，然而沧酒的清爽、浔酒的清澄、川酒的鲜美，都不在绍兴酒之下。大体来说，酒就像学问渊博的老学者，年纪越大越珍贵。刚开坛的酒最好喝，俗话说“要喝刚开坛的酒，要饮后泡的茶”，就是这个意思。温酒的方法也要注意，温得不够酒太凉，温过了酒就变老了。温酒时靠火太近，酒容易变味，需要隔着水加温，同时要把酒壶塞严实，防止酒气外漏。现在选取几种能喝的酒列在后面。
【金坛于酒】
于文襄公家所酿的酒，有甜、涩两种口味，涩味的酒更好喝。这种酒喝下肚中，清澈心脾，颜色如松花一样，味道与绍兴酒相似，而比绍兴酒清爽。
【德州卢酒】
卢雅雨转运家所酿造的卢酒，颜色跟于文襄公家所酿的酒一样，而味道则更为醇厚。
【四川郫筒酒】
四川郫县产的郫筒酒清澄明透，喝起来如同在喝梨汁或甘蔗浆，几乎尝不出来是酒。但从四川这么远的地方运来，很少有不变味的。我曾经喝过七次郫筒酒，只有杨笠湖刺史那次用木筏运过来的最好喝。
【绍兴酒】
绍兴酒就如同是清官廉吏，不掺一丝一毫的虚假，味道醇真。而同时，绍兴酒又像是名士及德高望重的老人，饱经人世间的风雨，阅历丰富，这也使之更显醇厚。所以说，喝绍兴酒一定要喝存放时间超过五年的，而掺水的酒也存放不了五年。我曾经将绍兴酒称为“名士”，而将烧酒称为“光棍”。
【湖州南浔酒】
湖州所产的南浔酒，味道与绍兴酒相似，而清辣劲却比绍兴酒大。喝南浔酒，也是要喝存放时间超过三年的。
【常州兰陵酒】
对于兰陵酒，唐诗中有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”一句。有一次我到常州，相国刘文定公用存放了八年的兰陵酒来招待我，而这酒果然有如琥珀一样的光亮，但是味道却太浓厚了，没有清远的感觉。宜兴所产的蜀山酒，与兰陵酒有些相似。而至于无锡酒，这种酒是用“天下第二泉”来酿制的，本应是好酒，但商人们都马马虎虎地酿制，使之应有的淳朴味道变淡消散，太可惜了。据说无锡酒有好喝的，只是我没有喝到过。好喝的，只是我没有喝到过。
【苏州陈三白】
乾隆三十年时，我曾在苏州周慕庵家饮酒。他家的酒味道鲜美，上口能粘住嘴，酒倒满杯却不溢出。喝到第十四杯时，我还不知道这是什么酒，向主人问起来，告知是“放了十来年的三白酒。”因为我爱喝，第二天主人送了一坛过来，却完全不是昨天喝到的味道。真是可惜！这世间的好东西真是难得呀。郑玄在《周礼·天官·酒正》中对“盎齐”的注解为：“盛着的翁翁葱白颜色的酒，就是如今的酂白酒。”我怀疑他说的就是三白酒。
【金华酒】
金华酒有绍兴酒的清醇，而没有绍兴酒的涩味；有女贞酒的甘甜，而没有女贞酒的俗气。这种酒同样是越陈越香。金华酒之所以好喝，大概是金华一带水质很清的缘故吧。
【山西汾酒】
既然要喝烧酒，就要喝劲儿大的。汾酒是烧酒中酒劲儿最大的。我曾将烧酒比作“人中的光棍”“县衙中的酷吏”。打擂台时，只有光棍最厉害；除盗贼时，只有酷吏才能除尽；而驱风寒、消积滞，也只有喝烧酒才能起到作用。比汾酒稍次一点的是山东的膏粱烧酒。烧酒存放十年后，颜色会变绿，入口甘甜，这就像光棍做久了，火气便消了，也容易相处了。我曾见过童二树家酿制烧酒，酿十斤烧酒，将四两枸杞、二两苍术、一两巴戟天与酒一起放入坛中，用布扎好，酿一个月，开坛后味道很香。吃猪头肉、羊尾、跳神肉时，一定要喝烧酒。这就是搭配饮食的道理。
除了以上说的这些酒，还有苏州的女贞、福贞、元燥，宣州的豆酒，通州的枣儿红，这些酒都不入流。最不好的是扬州的木瓜酒，一入口便感觉俗气十足。